Il piatto piange lacrime di coccodrillo: cuochi e camerieri hanno detto basta

Colpa non fu del Reddito di Cittadinanza e della presunta refrattarietà dei giovani al sacrificio. E neppure, sebbene abbia contribuito a creare un’illusione, del folklore scintillante dei talent che prospettano un futuro da chef stellato. Un mondo artificiale che, tra il 2013 e il 2015, ha sedotto frotte di ragazzini con l’idea di fare i cuochi, pardon, gli chef, facendo impennare le iscrizioni agli istituti alberghieri. Illusione dalla vita breve, perché, entrati nelle cucine vere, dopo mesi passati a lavare padelle, pelare patate e sgrassare cappe, il sacro fuoco è venuto meno, le cucine si sono svuotate e le iscrizioni nelle scuole alberghiere sono crollate: -47% tra il 2014 e il 2021.

No, nulla di tutto questo. A rendere sempre meno attrattiva la ristorazione sono una formazione non adeguata e una strutturale difficoltà a fare incrociare domanda e offerta di personale. Ma anche e soprattutto il fatto che sia fatta di turni massacranti, poche prospettive di crescita professionale e paghe spesso non adeguate all’impegno richiesto, soprattutto se rapportate al sacrificio della vita privata. Una realtà non più sostenibile dopo lo stravolgimento portato dal COVID-19 nella percezione del valore della nostra vita.

A dirlo, denunciando un sistema restio a mettersi in discussione, sono anche gli addetti ai lavori. D’altra parte, i dati del settore disegnano una realtà ineludibile: oggi il mondo della ristorazione lamenta una carenza di 140.000 addetti, di cui 55.000 camerieri e 30.000 cuochi. E questo nonostante le oltre 165.000 aziende del comparto con almeno un dipendente abbiano impiegato l’anno scorso 987.052 lavoratori, valori inferiori a quelli pre-pandemia soltanto di 3.700 unità. I soli ristoranti hanno occupato 567.757 persone, con un incremento dell’1,7% rispetto al 2019 e del 27,9% rispetto al 2021. A mancare sono soprattutto i giovani tra i 20 e i 40 anni e le donne, in calo rispettivamente dell’8,1% e dell’1,1% rispetto al 2019.

Malgrado la carenza di personale e nonostante nel 2022 il saldo tra attività avviate e cessate segni -10.600 unità (al 31 dicembre dell’anno scorso le imprese attive erano 336.000), il settore mostra comunque una certa dinamicità, che si conferma nei dati economici: 43,5 miliardi di valore aggiunto (con un incremento del 18% sul 2021, ma ancora a 8 punti di distanza dal 2019) e un fatturato in crescita del 39,3% rispetto al 2021. Per il 2023 è attesa una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%.

Insomma, se i conti ancora reggono nonostante il rincaro di materie prime ed energia, il nervo scoperto della ristorazione italiana è proprio il reperimento di personale. Per capire la situazione attuale sono necessarie due premesse.

La prima è che il settore ha sempre avuto un problema strutturale a trovare personale qualificato che nasce a monte, in una formazione professionale ancora poco ancorata alla pratica per la quale neppure i PCTO, la nuova alternanza scuola-lavoro, riescono a fornire un’adeguata dimensione di esperienza sul campo.

C’è poi una fragilità legata al reclutamento dei lavoratori, che, in assenza di un efficiente incrocio tra domanda e offerta, avviene con modalità che non tengono conto della professionalità dei candidati. Le assunzioni si fanno infatti per lo più attraverso il passaparola, anziché la selezione dei curricula.

Questa è la situazione endemica del settore, sulla quale, a un certo punto, si è abbattuto l’uragano COVID-19, che ha portato nel 2020 alla perdita di 243.000 posti di lavoro, per lo più ad alta professionalità, e che alle fragilità strutturali ha aggiunto un fattore sociologico e culturale, ossia un cambio di priorità. La pandemia rappresenta uno spartiacque: l’isolamento, la riorganizzazione obbligata di tempi e modalità di lavoro, e perché no anche la paura e la sofferenza, individuale e collettiva, hanno ridato valore al tempo privato, alla qualità di quello che si fa e di come lo si fa.

Chi si affaccia oggi per la prima volta al mondo del lavoro e chi deve rientrarvi è quindi molto più selettivo circa le condizioni che è disposto ad accettare. Tanto più nel mondo della ristorazione, dove per decenni orari e ritmi non sono stati scanditi dall’orologio e dai tempi di vita, ma dalle esigenze di un servizio, di cucina o di sala, quasi a ciclo continuo.

Insomma, chi lavora nei ristoranti, soprattutto se giovane, non è più disponibile ad annullare la propria esistenza in turni di 10-12 ore al giorno, sei o sette giorni alla settimana, e cerca un lavoro che non sia solo retribuito in modo equo, ma che dia prospettive di crescita professionale e risulti compatibile con la vita privata. Dare la colpa al Reddito di Cittadinanza per la carenza di personale è più facile, non costringe i ristoratori all’autocritica e a una revisione dei modelli produttivi e organizzativi, ma non aiuterà a risolvere il problema.

Per fortuna, qualcosa si muove e anche tra gli operatori del settore inizia a farsi strada la consapevolezza della necessità di un cambio di paradigma.

“Partendo dall’esperienza della pandemia bisogna avviare una riflessione che metta al centro la persona”, dice Luciano Sbraga, vicedirettore e responsabile dell’Ufficio studi di FIPE. “Dire che la gente non ha voglia di lavorare è una semplificazione sbagliata e controproducente se l’obiettivo è evitare che questo diventi un settore residuale. Bisogna rivedere gli orari e i giorni di apertura, ma anche i prezzi, perché è evidente che se si cerca sempre di assecondare il cliente che vuole il servizio migliore al prezzo più basso il sistema non regge. Questo impone a ciascun ristoratore un ripensamento non semplice, ma necessario, altrimenti non riusciremo a far tornare i giovani e le donne – da sempre il motore della ristorazione – a lavorare nei nostri locali. Si tratta di categorie che rappresentano, rispettivamente, il 51 e il 40% dei nostri lavoratori, e rispetto alle quali non abbiamo ancora recuperato le percentuali di occupazione perse dal 2019 proprio perché sono quelle che, dopo il COVID-19, hanno iniziato a dare maggior valore alla qualità della vita e alla conciliazione tra dimensione privata e lavorativa”.

La domanda, allora, è: riorganizzarsi, magari assumendo nuovo personale, è economicamente sostenibile? Ripensare i tempi di lavoro avendo come unità di misura la persona significa far quadrare conti che si sono fatti sempre più difficili; basti pensare che l’incremento dei costi, tra materie prime ed energia, è stato del 200%.

“In Italia ci sono troppe imprese e troppa approssimazione nelle aperture e nella gestione, perché spesso non si percepisce la ristorazione come un’impresa, ma si pensa che sia sufficiente saper fare da mangiare”, spiega Sbraga. “Si tratta di un cambiamento culturale, ma una riorganizzazione delle attività è fondamentale, anche da un punto di vista economico”.

Lo ha capito Roberto Di Pinto, titolare e capocuoco del ristorante Sine di Milano. Dopo essere stato per anni responsabile della cucina del Bulgari, sempre nel capoluogo lombardo, Di Pinto, classe 1982, ha avviato un’attività propria nel 2018, partendo dall’idea che le persone siano importanti, più del conto corrente. Oggi ha undici dipendenti fissi e due a chiamata.

“Ho aperto il mio ristorante per essere felice e tenendo sempre presenti due cose: le persone vanno valorizzate e il tempo è un valore assoluto, per cui, per esempio, noi siamo chiusi la domenica e i giorni festivi, e dal prossimo anno lo saremo anche la Vigilia di Natale. Questo mi ha permesso di non risentire molto della pandemia, perché chi sta con me sta bene. Se si danno stipendi adeguati e condizioni di lavoro che tengano conto delle necessità di vita dei lavoratori e dei sacrifici che fanno, le persone restano”.

E, sorpresa, Di Pinto non ha problemi a trovare personale. “L’altro giorno ho messo un annuncio sui social e ho ricevuto venti curricula nel giro di un’ora”, ci spiega, “ma so che di norma le cose non funzionano così: se una volta per una ricerca di personale di cucina c’erano dieci profili disponibili, oggi le proporzioni si sono invertite. I miei colleghi devono farsi un esame di coscienza, perché non esistono lavoratori svogliati; sono cambiate le priorità. Se oggi un ristoratore fa un business plan in cui risparmia sui collaboratori, non può fare il ristoratore. Non è questione di denaro, ma di visione: bisogna fare sentire i lavoratori importanti, valorizzarli”.

Non solo nuove politiche aziendali: rendere nuovamente attrattivo il settore significa anche ripensare formazione e welfare. “Abbiamo di certo bisogno di più formazione, sia in ingresso che in itinere”, conclude Luciano Sbraga, “affinché i ragazzi facciano una scelta consapevole per entrare in questo mondo e rimanerci. Come associazione stiamo lavorando per sviluppare la formazione continua, ma puntiamo anche a un miglioramento del welfare e dell’assistenza sanitaria, oltre a eventi promozionali come il Talent Day, pensato per favorire l’incontro di domanda e offerta di lavoro. Dobbiamo presentare l’immagine buona della ristorazione, perché è un settore pieno di contenuti che bisogna valorizzare”.