Quel Giappone ben oltre il sushi

Il cibo giapponese nasce da un processo di sottrazione. Più si toglie, più si arriva all’essenza, al contrario di molte cucine occidentali, come ad esempio quella francese e in parte quella italiana, dove è l’aggiunta di ingredienti crescere il valore del risultato. Su questo concetto si è basata nel tempo lo sviluppo e la creazione dei piatti giapponesi, e punta la Japan Foodservice Association (JF) assieme all’Organizzazione che si occupa di promuovere i ristoranti giapponesi all’estero.
Per chi intende avvicinarsi al settore della ristorazione giapponese è importante tenere presente che, pur essendo una cucina preparata con ingredienti molto semplici, nasconde percorsi e standard a volte complessi da raggiungere o replicare. Associazione come la JF cerca di far conoscere meglio e sensibilizzare chi si avvicina alla preparazione di piatti giapponesi e anche chi li degusta.
In questo contesto ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione. La concorrenza e la trasformazione dell’industria del cibo a livello internazionale stanno imponendo nuovi standard e un riadattamento delle tradizioni dell’estremo oriente. Sono trascorsi anni dall’arrivo dei primi ristoranti giapponesi in Italia, a Roma. Negli anni ’70 fu il momento del maestro Minoru Hirazawa, mandato nel nostro paese per le sue grandi capacità nel preparare il sushi e con l’obiettivo di far nascere negli italiani la passione per questo cibo. Una tecnica nelle mani solo di pochi discepoli.

Oggi, avvicinarsi alla preparazione dei principali piatti della tradizione nipponica è più semplice.

Un’esempio più recente è l’apertura dell’Accademia del sushi di Tokyo, che dal 2002 ospita apprendisti maestri nella preparazione del sushi, non solo giapponesi ma anche stranieri, con corsi dedicati in inglese. In poche settimane di studio intensivo è possibile ricevere una prima qualifica e superare la barriera dei “tre anni per lavare il riso e otto per modellarlo” richiesti dalla tradizione.
“Oggi il paese sta cambiando e siamo preoccupati per il fatto che molti ristoranti si definiscono giapponesi pur servendo cibo diverso dalla tradizione del nostro paese”, spiega Kazu Katō, ora amministratore delegato ed ex presidente di JF.

Per questo l’intento che sostiene di prefiggersi l’associazione non è quello di stabilire quale sia la tradizione giusta e quale no, perché nel tempo, quell’accostamento di ingredienti entrato in Giappone dalla Cina, o portato dagli occidentali, è cambiato. La sua rielaborazione ha creato il sushi o il tempura che conosciamo oggi. Negli anni il Giappone ha affinato anche uno studio per gli ingredienti che si pongono come misura della qualità del prodotto e come tratti distintivi delle numerose tradizioni giapponesi.

Dall’altro lato questa qualità si traduce spesso in complessa burocrazia che riguarda i certificati necessari per gli alimenti, gli standard di conservazione o i modi per servire le pietanze.
“Al di là di tutto, vogliamo diffondere la consapevolezza di che cosa sia il cibo giapponese come stile antico e moderno”. Katō insiste su questo aspetto, nonostante il tempo e la formazione richiesti per arrivare a preparare piatti nel pieno rispetto della tradizione dell’arcipelago si scontrano spesso con un mercato esigente, veloce e più attento ad abbattere i costi.

Ad aver colto la forza d’immagine della cucina giapponese e aver approfittato della richiesta di un mercato in crescita, negli ultimi anni sono stati anche ristoratori di altri paesi, soprattutto cinesi e coreani. Hanno rapidamente appreso tecniche e puntato sulla vicinanza geografica per proprorre interpretazioni della cucina giapponese per il pubblico occidentale, non sempre nel rispetto della qualità degli ingredienti. Il risultato è che in Italia, buona parte degli esercizi sono gestiti o vedono in cucina chef che non sono giapponesi e soprattutto propongono piatti fusion, che sono altro rispetto all’originale di cui riprendono il nome.

“Questo ci preoccupa. E far capire che la cucina giapponese è anche ricerca del materiale giusto è difficile”, ha aggiunto Katō. “Sarebbe bello che paesi come la Cina o la Corea del sud puntassero sulla valorizzazione delle eccellenze delle proprie cucine, che sono molte”.
Il problema dei costi è uno degli ostacoli alla diffusione delle cucina giapponese, secondo tradizione, anche in paesi come l’Italia. A questo si aggiunge la progressiva semplificazione e la riduzione alla sola immagine del sushi dell’intera gastronomia estremorientale. In questo senso, secondo JF, l’Expo di Milano per il Giappone è diventato un’occasione per attrarre con le proprie installazioni code da record di visitatori, che all’interno hanno però potuto conoscere tutta la varietà delle pietanze, dalla carne di Kobe, tra le più pregiate al mondo, al curry cucinato alla giapponese. “Per noi quest’esperienza è stato un laboratorio per il futuro”, conclude Katō. “Accostando ristoranti e piatti diversi in una “Food Court” che abbiamo ricreato al secondo piano del padiglione, abbiamo messo assieme esercizi diversi che altrimenti da soli avrebbero fatto fatica a sostenere alcuni costi.

Pur servendo in totale migliaia di pasti al giorno. Speriamo di riproporre lo stesso modello di business anche in futuro, magari proprio in Italia”.
Il Giappone sta affrontando una fase di transizione anche nell’industria alimentare, che ha risentito in parte di alcune misure economiche, tra cui l’innalzamento della tassa sui consumi che ha fatto registrare un calo dei guadagni nel settore della ristorazione dello 0,2 % nel 2015 (dato della Japan Foodservice Association). Inoltre, nonostante non siano ancora chiare le conseguenze, il nuovo accordo commerciale del TTP (Trans Pacific Partnership), che creerà una zona di libero mercato con standard lavorativi e ambientali comuni per i paesi coinvolti, non è stata accolta con positività da alcuni settori in precedenza protetti che saranno costretti ad adattarsi alle regole della liberalizzazione per sopravvivere.

La ristorazione giapponese del futuro sarà influenzata anche di questi fattori mentre il successo del padiglione giapponese fa ben sperare in un nuovo stimolo per approfondire la conoscenza da parte di molto italiani che si affacciano per affari nel Sol Levante.