Patatas Nana e l’etica che non va a farsi friggere

Arrivo nella patria del Summer Jamboree in un tiepido pomeriggio di ottobre: sto per incontrare Francesco Mazzaferri, una delle due menti di Patatas Nana. Il loro prodotto sta suscitando una grande rivoluzione e sono curiosa anch’io: che cosa ci sarà mai di tanto speciale in una patatina? Perché sta diventando così richiesta nei posti più esclusivi legati al food?

La location del loro quartier generale si presenta subito inconsueta. È uno spazio urbano recuperato, ubicato davanti alla stazione di Senigallia. Si tratta di una ex officina, rimasta chiusa per vent’anni, di cui è stata preservata il più possibile l’antica integrità, affrontando per questo motivo un costoso restauro dell’insegna. Mi accomodo al bancone del bar ricavato a ferro di cavallo intorno alla vecchia buca – i bordi arrugginiti testimoniano ancora le riparazioni. “È un segno di rispetto per il duro lavoro che si è sempre svolto qui dentro e per l’energia che sprigiona questo luogo”, mi racconta Francesco. E aggiunge: “Questo posto è magico, tu non sai quante cose straordinarie ci sono avvenute!”.

La conversazione prende una piega singolare e mi chiedo se stiamo parlando della frivola regina dell’aperitivo o di un’entità astratta dotata di una sua personalità. Perciò comincio con una domanda a bruciapelo.

C’è molto interesse intorno al vostro brand. Come te lo spieghi?

Semplicità e linearità. È il momento culturale giusto, le persone oggi amano sottrarre e c’è una grande attenzione al cibo. La patata è un prodotto gluten free che non ha religione e non fa distinzione tra ricco e povero. Il nostro è un monoprodotto leggero e poco condito che va a intercettare una nicchia: olio, sale, patate e nient’altro, nessun antigerminante o additivo chimico. Quando parliamo di mercato della patatina fritta, in Italia, ci riferiamo a introiti che si aggirano sui 600 milioni di euro e che hanno visto un incremento del 6% solo nell’ultimo anno. La tendenza odierna è di andare verso la patatina artigianale, e noi le friggiamo in padella proprio come facevano le nostre nonne.

Ma perché con tante patatine sul mercato uno dovrebbe scegliere la vostra? Che cosa vi ha spinto a pensare che avreste potuto avere successo?

Noi non siamo in competizione con gli altri. Mentre le altre aziende utilizzano confezioni colorate, adatte ad attirare l’attenzione dei bambini, la nostra si propone in bianco e nero, cioè eleganza ed essenzialità. Il nostro obiettivo è mettere la grande qualità dell’appena fritto in un sacchetto; all’inizio avevamo optato addirittura per un involucro trasparente, però non funzionava. La busta è solo il mezzo per portare a tavola la qualità; il packaging è curato ma minimale, perché si capisca che l’importante è il contenuto. La patatina è una coccola, ci riporta ai nostri ricordi d’infanzia e a circostanze di festa. Di solito abbiniamo la patatina all’aperitivo, ma anche al relax e al superfluo; dietro, in realtà, c’è tanto altro. Quando il mio socio Michele mi ha fatto assaggiare questa patata ho rivissuto d’istinto i momenti con mia nonna e ho pensato che dovevamo crearci attorno qualcosa, e il 1 dicembre 2016 abbiamo venduto la nostra prima patatina.

Come si fanno secondo te i nuovi profitti? E dove sta l’innovazione di cui si parla sempre davanti a idee di successo?

Il profitto nasce se si trova un’idea geniale mai sviluppata o rivoluzionando qualcosa che è nel nostro DNA, che ha una sua qualità intrinseca e che è legato profondamente a ciò che ci appartiene; nel nostro caso, nel mangiare i cibi di una volta. Sono molti per esempio oggi i giovani che tornano ad amare il lavoro nei campi. Patatas Nana è stata premiata dal BarAwards nel 2017 come innovazione del settore salati.

Aiutami a capire meglio. So che tu provieni da anni di esperienza nel food: in che cosa è diverso il vostro modello di business?

La cosa più importante che abbiamo fatto è stata proprio lavorare sull’atteggiamento verso il cibo, che si era raffinato molto, ma che aveva toccato il mondo dell’aperitivo solo marginalmente. Abbiamo rotto gli schemi culturali facendo capire ai gestori di bar che un cliente avrebbe pagato volentieri delle patatine di qualità da affiancare a una loro bevanda, o che nel frigobar di un hotel di alta fascia insieme a un buon vino sarebbe stato gradito trovare le nostre Patatas Nana in un sacchetto creato apposta per loro nel formato da 50 grammi. Agli altri clienti abbiamo suggerito poi che anziché portare un dolce, quando vai a cena da un amico, potresti portare l’aperitivo, presentandoti con il nostro comodo zainetto o con la raffinata bag. Diciamo sempre: “Noi facciamo le patate e voi create le ricette”; il nostro prodotto può essere gustato a temperatura ambiente, ma diventa celestiale se scaldato nel forno e condito con ingredienti freschi come il lime, il pepe rosa o quello che il vostro gusto vi suggerisce. Lo hanno testato anche alcuni chef. Ma la strada non è stata semplice come può sembrare, abbiamo lavorato tanto, ci siamo affidati a una rete di vendita esclusiva che tratta prodotti come lo champagne. La nostra filosofia mira a conoscere tutti i nostri clienti, ad andarli a visitare e vedere come valorizzano l’ingrediente. Alla base di tutto c’è il rispetto e la crescita reciproci. Questo ci sta ripagando, e proprio in questi giorni stiamo facendo un ulteriore salto di qualità: il 27 ottobre a Linate, in occasione della riapertura dell’aeroporto, siamo lusingati di poter aprire il nostro primo punto vendita dedicato, uno spazio di tre metri e mezzo Patatas Nana.

La qualità che posto occupa in tutto questo? Non sarà solo un discorso di immagine?

La qualità è il fulcro di tutto, sempre. Il nostro è un prodotto artigianale che non altera le papille gustative e si sposa perfettamente con cocktail e champagne senza inficiarne la degustazione. Ci chiamano, per esempio, per partecipare a Modena Champagne Experience, l’evento europeo più prestigioso del settore (il solo biglietto si aggira sui 150 euro) dove sarebbe un peccato non riuscire ad apprezzare i vari bouquet! La nostra patata è buona; la frittura a 155 gradi impedisce che si bruci producendo sostanze dannose per l’organismo, e il fatto di cuocerne 20 chilogrammi alla volta non stressa le patate, ma le rende croccanti, spumose, a soufflé. Siamo attrezzati per cuocerne fino a 800 chilogrammi al giorno, ma ne produciamo appositamente solo 100 chili, usando una padella veneziana degli anni Settanta di tre metri e ottanta di diametro e portando avanti una tradizione preziosa nata in Spagna anni fa.

Vuoi dire che è un prodotto sostenibile? E l’etica che posto occupa nella vostra azienda?

Penso proprio di sì. A livello industriale c’è pochissimo scarto e non si butta via niente. Noi conserviamo tutto l’amido e le sostanze nutritive. La scadenza breve, a cinque mesi, ne conferma la genuinità. Le patate, di sola varietà Agria, sono leggermente pelate con un attrezzo che assomiglia molto a un lavacozze; una sorta di carta vetrata alimentare, concedimi l’espressione, in modo da avere a disposizione più prodotto possibile. Consigliamo ai nostri clienti di riutilizzare anche le patatine sbriciolate per farne una panatura da gustare con un ripieno di pane morbido o una frittata. Per quanto riguarda l’etica devo confidarti che il nostro progetto è molto legato alle radici e al territorio; la produzione e la frittura delle patate avviene in Spagna, vicino a Granada, ma la società ha sede in Italia dove curiamo la distribuzione e il marketing. Sarebbe stato facile decidere di pagare la metà delle tasse, ma abbiamo creduto nel far lavorare l’indotto locale e nel crescere insieme per creare valore.

Come vi siete organizzati?

Per il cartone abbiamo un fornitore a Civitanova Marche (utilizziamo più o meno tre pallet al mese); le lampade che usiamo per scaldare le patatine nei ristobar sono prodotte a Jesi; la comunicazione e le nostre nuove salviette al limone provengono invece da Senigallia. In molti vogliono lavorare con noi, perché oltre ad apprezzare il prodotto sanno che siamo precisi nei pagamenti e preferiamo collaborare con chi ci mette il cuore e si lascia coinvolgere. Anche il nostro commercialista non è più un semplice contabile, ma un consulente a tutto tondo.

Ho visto che avete fatto un’eccezione alla regola facendo una confezione colorata. Di che cosa si tratta?

È una limited edition per il ventesimo anno del Summer Jamboree, uno degli eventi più importanti che si svolgono a Senigallia. Non potevamo esimerci dal farlo, amiamo troppo la nostra città, ma preciso che è un caso unico perché tendiamo a focalizzarci di più sul nostro brand.

E il futuro?

Il futuro nasconde sempre qualcosa di bello: basta credere nelle persone e nell’energia che ci trasmettono.

Patatas Nana, un nome poetico e una piccola storia fatta di tanti ingredienti. Nana in spagnolo vuol dire ninna nanna; sul web si trovano vari riferimenti a Nana De Sevilla del poeta Federico Garcia Lorca, che lo chef Michele Gilebbi, l’altra faccia del brand, avrebbe ascoltato quando lavorava in Spagna e la cui suggestione ha trasferito dapprima nel suo Nana Piccolo Bistrò, creato una volta tornato in Italia, e poi in questo progetto visionario.

Ma le ninne nanne non servono solo per addormentare i bambini: rappresentano il legame con la persona che ce le canta e con la nostra cultura di origine. Sono voci genuine, spesso anonime, appartenute a generazioni lontane, ma che questa volta parlano di una commistione di radici e futuro. In bocca al lupo, Patatas Nana!