E se anche i lavoratori della ristorazione volessero un sabato di riposo?

“Dopo due anni di pandemia sono cambiate le mie priorità, sia per quanto riguarda la gestione della quotidianità, sia per la necessità di non correre rischi dal punto di vista retributivo”. Alessio è un candidato della provincia di Verona. Percorso di studi alberghiero, primo decennio della sua carriera professionale speso tra bar, attività di sala e cucina. A trent’anni ricerca stabilità in tutti i sensi, basta orari troppo flessibili e fine settimana sempre impegnati. Ma soprattutto basta rischi: negli ultimi due anni lo stipendio è stato spesso un miraggio.

Quella di Alessio è solo una delle tante motivazioni al cambiamento registrate dal fenomeno ribattezzato “Grandi Dimissioni”, nato in verità ben prima della pandemia e servito come portata conclusiva, in combinata con i “grandi sentimenti”, al Nobìlita Festival, di scena a Imola lo scorso 24 maggio.

“Preferisco definirle grandi migrazioni”, suggerisce Luca Sartelli, People & Organization Executive Director CIRFOOD – cooperativa italiana di ristorazione – presente a sua volta sul palco proprio per discutere del tema. “Il mondo del lavoro è in grande fermento e, se mi limito ad analizzare gli occupati in Italia, noto che il dato non è inferiore agli standard antecedenti alla pandemia. Di fatto, però, le persone che cambiano hanno un lavoro, e semplicemente puntano a stare meglio”.

Certo, bisogna però sottolineare che il settore della ristorazione, 350.000 imprese e un ventaglio di sottoinsiemi più che variopinto, non se l’è passata granché bene ultimamente. E non di sicuro per la poca verve della popolazione in attesa di ricollocamento. Se a questo aggiungiamo il trend in assoluto calo degli istituti alberghieri, passati secondo i dati del Miur da più di sessantamila iscritti nel 2014 agli attuali trentaquattromila, il menù dipinge gusti più agri che dolci. Sartelli obietta, giustamente, con la necessità di non far di tutta l’erba un fascio, in particolare perché “in questo mondo così polverizzato, sono meno di cento le grandi imprese che si occupano di ristorazione, e queste meritano un’analisi più di dettaglio”.

Focus opportuno se pensiamo al destino dei servizi di ristorazione collettiva, come ad esempio le mense aziendali, di fatto azzoppate (in teoria) dal cambiamento culturale in atto e che corrisponde, in senso stretto, allo smart working. A tempo debito si potrà valutare l’impatto concreto; per il momento bisogna mettere a verbale la gestione degli ultimi due anni, con l’ampio ricorso agli ammortizzatori sociali e alla trattativa sindacale.

Sartelli, sul palco di Nobìlita ha ribadito l’esigenza di trovare sinergia tra parte datoriale e sindacato come antidoto per riavvicinare le persone al vostro settore. Che cosa significa?

A mio parere, le relazioni industriali hanno un’importanza strategica, la gestione della pandemia ne è un esempio chiaro. Senza una visione di insieme sarebbe stato impossibile salvaguardare il lavoro. Oggi nel mondo della ristorazione viviamo un mercato del lavoro che ci obbliga a interrogarci, e non a trovare facili responsabilità nel Reddito di Cittadinanza, o ancora peggio nei giovani. Trovare soluzioni condivise con le parti sociali è fondamentale, anche per cambiare la narrazione che la stampa generalista tratteggia rispetto al nostro settore.

Bisogna però capire qual è il ruolo del sindacato in questo processo di riconoscimento.

Si devono trovare modalità e soluzioni diverse rispetto a quelle del passato, a maggior ragione per le difficoltà che oggi il settore affronta. Dobbiamo metterci intorno al tavolo, parti datoriali e sindacali, e capire che ci sono priorità da perseguire, senza considerare tabù alcune terminologie. Alludo per esempio alla flessibilità, spesso associata a precarietà. Oggi sono le persone stesse che richiedono agilità e flessibilità nelle loro vite, e noi dobbiamo accettare la sfida, sindacato compreso. Se incastriamo l’organizzazione del lavoro sui concetti in voga prima della pandemia rischiamo di fornire un frame sbagliato.

E a parer suo il sindacato è all’altezza della sfida?

Deve e dobbiamo esserlo: le responsabilità sono condivise, se il fronte datoriale cresce anche il sindacato lo segue, e viceversa. Posso dire che c’è bisogno di innovazione in questo settore, agilità mentale e pensiero divergente, da ambo le parti. D’altro canto esistono imprese innovative e altre meno, e la stessa cosa si può riscontrare nei vari tavoli delle relazioni industriali.

Fondamentale riuscire a costruire una contrattazione nazionale strutturata.

Quando si parla di allontanamento generale dalla ristorazione, credo sia un fenomeno legato a contesti sprovvisti di contratto o di ammortizzatori sociali. Poi è pur vero che nella ristorazione collettiva spesso c’è un monte ore abbastanza basso, che si scontra con il desiderio di maggior reddito delle persone. Su questi aspetti la contrattualizzazione fa la differenza. Inoltre bisogna considerare che la fluttuazione è più che altro dovuta a precise scelte di ogni singola azienda e al contesto in cui opera. In alcune realtà, ad esempio, sono diminuiti i pasti in pausa pranzo a causa dello smart working.

Nel frattempo però i dati del ministero dell’Istruzione parlano di una disaffezione verso i corsi alberghieri. Il futuro è una corsa a ostacoli?

I valori assoluti dicono questo. Però è opportuno valutare il tema demografico, che molti tralasciano e che riguarda tutto il mondo della scuola. Nel 2015 i giovani tra i 19 e i 25 anni erano circa tre milioni, nel 1998 quattro milioni e se torniamo indietro nel 1988 la cifra si avvicinava ai cinque milioni. Un calo drastico di quasi due milioni negli ultimi trentacinque anni. Ci sono minori iscrizioni, ma forse si deve valutare l’incidenza rispetto alla popolazione. La vera partita si gioca sui valori, nella scuola così come nel mondo del lavoro.

Forse però pesa un po’ anche l’aspetto della comunicazione. L’idea mitologica di diventare chef stellati alla Cracco sta un po’ scemando per lasciar spazio alla dura realtà.

Per questo dobbiamo essere bravi a coinvolgere non solo i giovani post diploma. Soprattutto nella ristorazione collettiva dobbiamo intercettare fasce d’età desiderose di riequilibrare la loro vita; puntare su una migliore distribuzione degli orari di lavoro e sulla bilancia tra vita privata e lavorativa. Inoltre dobbiamo garantire stabilità e sicurezza. Ripeto: molte persone sono uscite dal settore a causa di contratti precari, quando non irregolari o inesistenti, ancora peggio. Soprattutto tra le piccole imprese il sommerso rappresenta una piaga attuale. Aziende del settore strutturate nelle relazioni industriali e con una gestione del personale modernamente intesa, come la nostra, possono essere attrattive per il ricollocamento di questi profili. Nel periodo pandemico gli ammortizzatori sociali hanno infatti contenuto l’emorragia delle aziende che li hanno utilizzati in modo corretto, se possibile anticipandoli, come fatto da CIRFOOD.

Per concludere: Grandi Dimissioni e imprenditori che non trovano. Due filoni al crocevia, che non include mai la soluzione più ovvia: le politiche attive per il lavoro. È davvero così difficile collaborare con i centri per l’impiego e con i navigator per ricollocare disoccupati e percettori di Reddito di Cittadinanza?

Aspetto molto importante. Non dobbiamo avere difficoltà a selezionare persone da questo bacino; d’altro canto è fondamentale che ci siano percorsi di formazione e orientamento per i percettori, così da indirizzarli verso le giuste opportunità lavorative. Le aziende, in ogni caso, devono fare la loro parte. Questo settore può avere un ruolo molto importante nell’integrazione sociale, e lo ha già avuto, attraendo spesso lavoratori da altri Paesi attraverso un ottimo incontro tra domanda e offerta. Un fenomeno che gli ultimi anni è stato frenato dal COVID-19, ma al quale è possibile dare nuova lettura attraverso il coinvolgimento dei cittadini in attesa di ricollocamento.

In copertina Luca Sartelli, foto di Domenico Grossi