Crisi del grano: piccoli forni muoiono

Con Corrado Menchetti riesco a parlarci grazie a un ufficio marketing intrepido che me lo fa chiamare pur essendo nel pieno della macchina organizzativa del Jova Beach Party. Il suo cognome, tra Toscana e Umbria, parla chiaro da tre generazioni: dal dopoguerra sfornano pane nel centro dell’Italia, a Cesa in Valdichiana, ma sia l’eco che i prodotti arrivano nei punti vendita e nei locali dislocati nelle due Regioni.

Con lui sì che si può parlare di Ucraina, di guerra e di rincari, perché la questione è tutta di grano tenero: quello che, a differenza del duro, serve per panificazione e pasticceria e di cui i territori sotto conflitto sono tra i principali esportatori mondiali.

Il grano, trasformato in farina, diventa un 65% della materia prima originaria: questo è il primo dato che mi conferma. Altro dato è che molti allevatori sono andati a prendersi in misura massiccia il grano per darlo da mangiare al bestiame al posto dei mangimi: un insieme di numeri e paradossi che hanno fatto saltare ogni equilibrio nel mercato del pane.

Menchetti entra a gamba tesa sulla follia dei costi delle utenze: “In un mese normale in cui fatturo 600.000 euro di pane, ho oltre 50.000 euro di costi di corrente. Il metano? Ne pagavo 7.000, ora è più che triplicato e stiamo a 24.000 euro. La farina ci costava 32/33 euro a quintale e adesso ne costa 65/66. Sommando tutti i costi fissi in un mese medio, io su quei 600.000 euro di fatturato ho fatto i conti e ho 140.000 euro di costi in più, circa il 23/24%”.

Quanto avete riversato sui clienti?

Siamo stati costretti a rincarare, ma lo abbiamo fatto gradualmente, in tre stadi, per arrivare comunque a un massimo del +12%, che però è appena la metà dell’aumento dei costi che stiamo sostenendo. L’ultima cosa che vorremmo è gravare su di loro.

Si tratterà di capire quanto sarete ancora capaci di incassare il colpo: che resistenza prevede?

Non può durare a lungo, non possiamo permetterci di resistere ancora un anno e mezzo dato che i rincari sono iniziati da parecchio tempo: perdere ogni mese almeno il 30% è insostenibile. Noi non siamo solo produttori di pane: gestiamo punti vendita e locali, ma anche produzione di surgelati, ed è solo grazie a questi ultimi due comparti che stiamo riuscendo a sostenere i costi assurdi della panificazione, che ora è totalmente in perdita. Comunque da noi si mangia un primo a tavola ancora con sei euro e mezzo, stiamo facendo di tutto per tenere gli argini e non spaventare i clienti.

Ripercorriamo l’aumento dei costi per le materie prime.

Siamo in ascesa da almeno un anno, anche se nessuno lo dice. L’energia elettrica, e di conseguenza il gas, avevano avuto i primi picchi già a luglio 2021 per degenerare a dicembre/gennaio. La guerra ha fatto il resto, ma eravamo già in difficoltà, e il prossimo autunno sarà drammatico. Lì vedremo davvero che faccia avrà la crisi.

Qual è il momento dell’anno in cui si fanno i contratti?

Solitamente è proprio questo, tra giugno e luglio. Noi ci riforniamo a Rigomagno, dal Molino Parri, che è il nostro riferimento per la farina del pane DOP, e Verna: con lui stabiliamo a monte le quantità e il prezzo. Il guaio è che i molini, davanti alla carenza di materia prima, hanno cercato la farina che c’era in Italia pagandola ovviamente molto di più, vista la domanda. Succede che i molini adesso cambiano i prezzi in corsa, e se proviamo a contestare rispondono che hanno altri clienti pronti a comprare al posto nostro.

Rischiamo una moria dei piccoli forni, dopo la chiusura di migliaia di negozi nel mondo del commercio, rasi al suolo dalla pandemia e dagli scarsi supporti della politica?

Sta già accadendo. Se pensa che un piccolo forno aveva in media 2-3.000 euro di corrente al mese e ora ne paga 6.000, e se la farina, che prima gli pesava per mille euro al mese, ora è minimo raddoppiata, capisce bene che è saltato del tutto il guadagno che riusciva a garantirsi per sostenere vita e lavoro.

Altopascio, l’assessore Alessio Minicozzi: “Per molti panificatori costi insostenibili”

Stessa regione, stesso rischio di chiusura dei piccoli, altra storia.

Storia di via Francigena mista a tradizione secolare del pane e turismo: Altopascio, 15.500 abitanti in provincia di Lucca, è considerata la capitale del pane toscano.

Alessio Minicozzi è l’assessore alle Politiche turistiche e culturali del Comune e, prima di ribadirmi l’appello forte al Governo – condiviso con la sindaca Sara D’Ambrosio – di rivedere al ribasso le aliquote per le piccole e piccolissime attività commerciali della panificazione italiana, o di studiare apposite misure a sostegno, mi ricorda quanta storia mista a economia e società ci sia dietro questo mondo.

“Il pane di Altopascio è stato un simbolo dell’emigrazione verso il Nord Italia del Novecento. Ancora oggi è possibile trovare il nostro pane nei ristoranti milanesi, anche se negli ultimi decenni l’ascesa pericolosa del precotto ha messo in crisi questa economia del pane sano e di tradizione. Ora i rincari del grano stanno mettendo in serio pericolo la tenuta del sistema dei piccoli panificatori.”

La deriva verso pani di scarsa qualità a prezzi ridotti, soprattutto nella piccola e grande distribuzione, è il pericolo che stiamo correndo, insieme alla scarsa cultura dei grani che caratterizza mediamente i consumi degli italiani. Quanti siano ancora i forni storici dentro il centro storico di Altopascio lo chiedo subito a Minicozzi: “Al momento ce ne sono rimasti due, il Giannotti e il Buon Pane; poi un alimentari storico che vendeva anche il pane di Altopascio ha appena chiuso dopo quasi quarant’anni, ma fortunatamente per pensionamento dei titolari. Molti di più invece sono i panificatori sempre artigianali e a conduzioni familiari, ma piccoli e piccolissimi: se per i due forni storici ovviamente è un po’ più semplice resistere in questa fase di crisi dei prezzi, anche grazie alla fama e stabilità acquistata negli anni, per gli altri è più dura. La difficoltà sta anche nel fatto che spesso questi micro-panificatori riforniscono le zone più distanti dal centro storico, e alla fine non fanno che aumentare costi su costi, ora di fatto insostenibili”.

Ad Altopascio è nata lo scorso anno la rete chiamata “Le vie del pane”, un modo per mettere a sistema il desiderio di non disperdere turismo, storie ed economie intercettando territori con pochi abitanti da Nord a Sud: giusto per fare qualche nome, Adria in Veneto, Bondeno in Emilia-Romagna, in Lombardia Castelletto Uzzone, Genzano vicino Roma, e Ozieri e Villaurbana, tutti e due in Sardegna.

“Io ho raccolto questo progetto dal precedente assessore Martina Cagliari, e dallo stesso sindaco che ancora oggi è in carica. Un modo per sostenere le produzioni locali del pane: sono però temi che interessano poco alla politica nazionale, e ancor di più in questa fase ce ne stiamo rendendo conto, di quanto sia utile lanciare un appello. Per territori così ridotti, nei quali si era investito sul pane anche in una logica di turismo lento, il rischio di far crollare tutto è dietro l’angolo. In questi mesi ho provato più volte ad allargare la rete contattando Comuni simili per dimensioni e tratti distintivi legati alla panificazione storica, ma la risposta più frequente è che stanno chiudendo. Uno dei casi più eclatanti qui in Toscana è quello di Montaione. I piccoli stanno chiedendo aiuto in nome di un reticolo che tocca economia, cultura e turismo.”

La storia di Altopascio affonda già nel Medioevo, quando ai pellegrini di passaggio verso i luoghi santi veniva offerto un tozzo di pane. Poi, pezzo dopo pezzo, si è creata la storia; ma in prospettiva, nemmeno troppo lontana, la storia potrebbe finire.

Prendete e mangiatene tutti: ma solo se avete i soldi, tocca aggiungere.

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